
那天我去表兄的单位拜访,赶上中午饭点,他非要拉我去他们机关食堂尝尝。刚推门进去我就愣了——干净整齐,菜品多样,关键是价格太实惠了最可靠的证券公司,一荤一素一汤才十二块钱。我笑着问他:“这也太划算了吧?你们这怎么做到的?”表兄边盛汤边说:“我们这食堂是自营的,不图挣钱,就图让大家吃得安心。”这话让我一下想起上次去母校的经历,学生食堂外包了三次,价格翻番,口味还越来越一般。为啥一个是自营,一个是外包?看着是吃饭的小事,其实里面门道不少。
一、政府机关有“底气”,学校得“精打细算”
政府机关的食堂,靠的是财政支持。简单说就是经费有保障,不用担心收支平衡的问题。像表兄那样的单位,食堂员工很多是编内的,工资财政发,食堂只管买菜做饭,不追求利润,所以价格自然就低。他还笑着说:“我们这每年还有专项食堂补贴,设备更新、维修啥的都走预算。”难怪饭菜便宜、环境还好,人家是真能“保本服务”。
但学校可不一样。教育经费本来就紧张,优先得用在教学科研上,剩给后勤的那点钱真不多。要是再自己养一个食堂队伍,人工、水电、设备维修都得掏钱,学校可吃不消。外包出去就轻松多了,承包商自己投资、自己经营,学校还能收个场地租。听说有的高校外包一个大食堂,一年能省下好几百万的运营成本,这笔账谁都会算。
展开剩余79%二、人员编制不同,决定了能不能“自己干”
机关单位的食堂大多数员工有编制,算正式职工,待遇稳定,有考核有绩效。换句话说,干得好坏都在系统里有依据,管理起来相对容易。
可学校要自己养食堂,那麻烦就大了。厨师、打饭员、采购、仓管……这些人算不算教职工?工资走哪笔钱?算后勤还是临聘?这些问题一堆一堆。再说了,一个万人高校,光厨房人员就得几十号人,光人工成本就够头疼。外包出去,承包商自己管人,学校只要监督食品安全就行,这样既省心又省力。
我听一个大学后勤处的人说,他们食堂外包后,人员管理压力小了不少:“以前自己管,招人、培训、算工资,一年都能出一堆事。现在签合同,出事找承包方,责任明晰多了。”
三、专业的事让专业的人干
别看是个食堂,运营起来可复杂。采购、储存、加工、出餐,每个环节都要经验。政府食堂规模小,员工固定,做法相对简单。而学校食堂,那可是几千上万张嘴,每天菜量大、口味多、要求杂,没点专业能力真搞不定。
外包公司就有这优势。他们集中采购,量大价低,能省下一大笔钱。而且流程标准化,菜品更新快,学生抱怨少。以前我在学校,早上豆浆油条,中午红烧肉,晚上麻辣香锅,全是不同窗口,但其实都是一个公司运营的。外包企业懂年轻人口味,也会搞活动、推新品,比学校自己管灵活得多。
四、吃饭的人不一样,需求也不一样
机关单位的人,天天那几张熟面孔,吃饭图个方便干净。饭菜做得稳当就行,创新不多也没人挑剔。而学校不同,学生来自五湖四海,有的爱吃辣,有的吃清淡,还有清真、素食的需求。要让几千个学生都满意,可不是件容易的事。
我朋友在一所大学工作,他说:“现在学生食堂比以前难伺候多了,既要便宜,又要多样,口味还得更新快,不然学生就去外卖平台。”外包公司有资源、有研发团队,能根据学生口味调整菜品。这样一比,学校自己干真不划算。
五、监管模式不一样,风险划分更清楚
政府机关内部监管体系完善,财务公开透明,食堂出啥事马上能查。而学校人多、层级多,一旦出了食品安全问题,责任不好划。外包反而能把风险分摊,合同里都写得明明白白:价格、质量、卫生标准、考核指标,一项一项都能追责。
听说有高校规定,学生满意度低于八十分,承包商要被罚款甚至换人。这种制度下,企业就不敢马虎,反而促使服务质量提升。
六、历史原因也占了一部分
机关食堂自营,其实是老传统。以前计划经济那会儿,单位食堂就自己养,现在也延续下来。食堂员工有编制、有岗位,体制稳定,没必要大动。
而学校食堂外包,是市场化改革的结果。从上世纪九十年代开始,后勤社会化推进,学校把非教学部分交给社会企业,省事省钱。现在几乎成了行业惯例。
所以你看,两种体制背景不同,选的路自然也不同。
七、各有利弊,关键看管理
政府机关的食堂优点是便宜实惠,缺点是缺乏创新。菜谱十年不变,味道中规中矩。改进方向其实很简单——引入评价机制,让职工参与打分,提升服务意识。
学校食堂外包的好处是灵活专业,但也容易出现承包商只顾挣钱、降低质量的问题。所以监管不能放松。学校要定期检查,学生监督要常态化,该罚就罚,该换就换。
其实,不管是自营还是外包,最终目的都是一样——让吃饭的人吃得舒心、吃得放心。
我最后问表兄:“你们这自营模式挺好啊,能不能推广?”他笑了笑说:“咱这是小单位,管得过来。学校那种规模,真心不一样。”想想也对,不同体制下的做法,各有各的道理。
你觉得呢?要是你来选,是愿意吃机关那种自营食堂最可靠的证券公司,还是外包的学生食堂?其实说到底,吃饭不光是填饱肚子,更是生活质量的一部分。只要安全、实惠、好吃,不管谁管,都算是个好食堂。
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